Véritable Pâté en Croute Champenois

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250 g d’échine de porc

250 g d’épaule de veau

2 échalotes

1 petit bouquet de persil

2 gousses dail

1 branche de thym

1 œuf

15 cl de Champagne brut Madame de Savigny

1 pâte à pâté (voir ci-dessous)

1 pâte feuilletée

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La veille, faire mariner les viandes découpées en lanières ou passer au hachoir à la grosse grille.

 

Les placer dans un saladier avec l’ail, le persil, les échalotes, le thym, le tout finement ciselé, puis mouiller au Champagne brut Madame de Savigny.

 

Saler, poivrer, puis recouvrir d’un film alimentaire. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

 

Pâte à pâté :

500 g de farine

100 g de beurre

100 g de saindoux

1 œuf + 1 jaune d’œuf

1 dl d’eau

15 g de sel

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Le lendemain, préchauffer votre four à 200 °C. Egoutter les viandes.

 

Disposer 500g de farine tamisée en fontaine sur un plan de travail. Mettre au milieu 15g de sel, 100 g de beurre mou, 100 g de saindoux bien mou, 1 œuf entier et 1 dl d’eau. Mélanger et pétrir le tout. Rassembler la pâte puis la rouler en boule, la couvrir et la laisser reposer au frais 2 heures.

 

Disposer la farce au centre de la pâte. Rabattre les bords de la pâte sur la préparation, en commençant par les extrémités, retourner le pâté pour que la pliure soit au-dessous,  puis souder les bords. Sur le dessus, y déposer une languette de pâte feuilletée.

 

Pratiquer une cheminée en creusant un trou au centre, puis badigeonner le dessus du pâté en croûte avec du jaune d'œuf. Dessiner quelques stries avec un couteau bien aiguisé.

 

Enfourner 45 minutes à 200°C. Vérifier la cuisson et remettre 10 à 15 min si nécessaire.

Accompagner d’une salade.