Macarons aux Biscuits Roses de Reims,

Framboises et Mousse au Champagne Rosé

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Pour les coques de macarons aux biscuits roses :

430 g de sucre glace tamisé

140 g de poudre d’amandes tamisée

80 g de biscuits roses réduits en poudre et tamisés

200 g de blancs d’œufs à température ambiante

 

1 pincée de sel

1 cuillérée à café de jus de citron

50 g de sucre en poudre

Colorant alimentaire rose et orange

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Pour la mousse au Champagne :

135 ml de Champagne Madame de Savigny Rosé

2 feuilles de gélatine

1 cuillérée à café de jus de citron

4 jaunes d’œufs

85 g de sucre glace

80 g de sucre en poudre

40 g d’eau

40 g de blancs d’œufs

200 g de crème entière liquide

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Pour le cœur coulant à la framboise :

100 g de coulis de framboises

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Les cœurs coulants à la framboise

Déposer le coulis dans de petits moules en silicone en forme de demi-sphères et placer

le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

 

La mousse au Champagne Rosé :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau tempérée.

Dans une casserole, porter le Champagne à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser petit à petit le Champagne chaud sur les œufs et mélanger énergiquement.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.

Incorporer la gélatine égouttée. Mélanger et laisser prendre au frais pendant au minimum 2 heures.

Pendant ce temps, réaliser les coques de macaron.

 

Les coques de macarons :

Pour une quarantaine de coques de macarons :

 

Tamiser la poudre d’amandes pour ne garder qu’une poudre très fine et y ajouter la poudre de biscuits roses  et le sucre glace également tamisé. Mélanger et réserver. (Cette opération peut se faire le jour J mais il est recommandé de laisser la poudre d’amande sécher une nuit).

 

Le jour J : Battre les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel puis ajouter le sucre, le jus de citron et le colorant alimentaire rose orangé.

 

Y ajouter, en trois fois, le mélange sec (poudre d’amandes / sucre glace) en remuant très délicatement à l’aide d’une spatule.

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Enfin, « macaronner » la pâte, c’est-à-dire la travailler à l’aide de la spatule de manière à chasser l’air accumulé sans casser les blancs pour la rendre élastique.

 

Mettre la pâte dans une poche à douille. (4mm de diamètre). Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, former des boules d’environ 5cm de diamètre (7cm pour les plus gros) en veillant à suffisamment les espacer.

 

Taper le dessous de la plaque, les macarons vont légèrement s’étaler et la surface se lisser.

 

Laisser les macarons « coquer » 30 min. Les coques garderont leur forme à la cuisson tandis que l’intérieur gonflera pour former la fameuse collerette.

 

Pendant ce temps préchauffer le four à 150°C.

 

Enfourner les macarons 10min30 pour les petits (5cm de diamètre), 11min30 pour les plus gros (7cm de diamètre).

 

La cuisson est toujours une étape très délicate pour les macarons et vous devrez sûrement adapter la température et la durée de cuisson en fonction de votre four.

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Finissions et montage :

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La mousse de champagne :

Placer, pendant une quinzaine de minutes au congélateur, la crème fraîche ainsi que les fouets et le bol dans lequel elle sera montée en chantilly.

Réaliser une meringue italienne :

Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.

Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.

Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).

Réserver.

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Monter la crème bien froide en chantilly.

Mixer la préparation au champagne à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et y incorporer délicatement la chantilly. Mélanger précautionneusement à l’aide d’un fouet large jusqu’à ce que le crème soit bien lisse.

 

Ajouter la meringue de la même manière.

Répartir le tout dans une poche à douille et déposer une bonne quantité de crème au centre de chaque macaron. (Attention à ne pas remplir entièrement la surface de la coque, arrêtez-vous à 1 cm du bord)

Enfoncer une demi-sphère de coulis gelé au centre de chaque part et recouvrir d’une dernière petite couche de mousse.

Pour finir, déposer très précautionneusement la deuxième coque de macarons sur le dessus et appuyer délicatement sur chaque part pour étaler légèrement la crème jusqu’aux bords.

 

Réserver au frais jusqu’à la dégustation. Comme tous les macarons, il sera meilleur le lendemain à vous de voir si vous pourrez lui résister…